Hablemos de la cocina del restaurante
El Cardenal…
Columna del mes de junio de 2023 en el periódico digital Ángulo7
https://www.angulo7.com.mx/2023/05/31/hablemos-de-la-cocina-del-restaurante-el-cardenal/
Dra.
Alejandra López Camacho
Empezaré por confesar mi
enamoramiento por la cocina tradicional, pero más que eso, por la sazón casera,
por las fragancias a memorias. Hace unos días fui a la ciudad de México, uno de
mis intereses principales era comer en el restaurante El Cardenal, ubicado en
pleno centro histórico, esto por su excelente comida, pero, sobre todo, por el
sabor hogareño que tienen sus platillos. Se trata de una cocina que podría
catalogar de extraordinaria, donde se aprecia el tiempo de preparación, una
comida lenta y amorosa.
Indagando sobre este restaurante, me
encuentro con que sus dueños originales, los señores Olivia Garizurieta y Jesús Briz
eran procedentes de Michoacán y Veracruz, procedencia que se refleja en cada
plato. De sus propietarios se dice tenían un gran amor por la cocina y, es algo
que sabían hacer estupendamente. No he de hablar aquí sobre sus biografías,
sino más bien de la cocina que legaron y que aún nos comparten sus hijos,
quienes han continuado con este negocio.
Aun cuando hubo que formarse en una
fila bajo la lluvia, definitivamente la espera valió la pena. Tengo todavía en mi
memoria culinaria la sazón de los fideos secos con los que me deleité, algo que
ya tenía planeado comer, además de la sorpresa de algún otro platillo. De los
fideos he de decir que incluso cuando en México esta sopa de fideos forma parte
de la cocina popular, en El Cardenal se aprecia el lento cocimiento de la pasta
que ha sido dorada en aceite, agregándole la mezcla de jitomate, cebolla,
chile, sal y sus especias, sazonándola hasta quedar casi seca y servirse con
queso Cotija.
Tras los fideos ordené carne de cerdo
con verdolagas en salsa verde. ¡Qué delicia! La carne suave, cocinada y
semidorada, al igual que las verdolagas que fueron sofritas con cebolla, tomate
verde y rebanadas de chile jalapeño. Lo distintivo en este platillo fueron las
hojas de verdolagas que, aun cuando no eran abundantes, estaban perfectamente
limpias y al dente. Estos quelites tan apreciados en México forman parte de la
cocina popular, parte de una familia de plantas que crecen en abundancia, como
los berros, el epazote o el pápalo.
Pero, ¿dónde se nota la sazón casera?
En la dedicación con la que se estima están preparados cada uno de los
platillos, en el servicio que se ofrece desde la llegada, en los panes
calientitos que colocan en un canasto sobre la mesa, en la atención de su
personal, y, olvidaba mencionarlo, en el mojito de rechupete que me tomé, todo
en conjunto hace que uno se sienta atendido.
Ya nos daremos un apapacho nuevamente
con esta cocina y aprenderemos placenteramente de otros platillos y de su sencilla
elegancia.
¡Buen provecho!
Los
comentarios se pueden mandar a: eladenoche@gmail.com
