Este lugar, conocido como ex-hacienda de Hernán Cortés, fue fundado durante la primera mitad del siglo XVI y se ubica en Cuernavaca, la ciudad de la eterna primavera en el estado de Morelos. Magnífica obra de arquitectura que ha resistido el paso del tiempo, fue el segundo ingenio azucarero que se fundó en la Nueva España, en San Antonio de Atlacomulco.Actualmente este sitio, donde tuvo lugar una extraordinaria industria azucarera, es un hotel cuyos dueños se han preocupado por conservar y resguardar su construcción. Si bien uno puede perderse en el verde de sus jardines y flores mientras se desayuna en lo que fue el casco principal de la hacienda, no se puede dejar de lado que se trata de un lugar histórico.
Al pasear por el lugar uno se remonta al pasado, no obstante un pasado con mucho presente, pues tras los gruesos muros que sostienen el lugar y que permiten al espectador tratar de imaginar como estaban edificadas aquellas casonas, uno puede encontrarse con un jacuzzi y una alberca que permiten a los huéspedes refrescarse del calor. Y ahí donde solo quedan paredones recubiertos de raíces de un árbol llamado Mate, estuvieron ubicadas la cocina, las recámaras, la sala y las bodegas. Nada de eso queda al presente, sin embargo vale la pena conocer este bello lugar y tumbarse en el pasto mientras se presta atención a los árboles de Flamboyan que recubren la mirada y donde, en algún momento muchos hombres y mujeres trabajaron arduamente en el proceso de extracción del azúcar.
Cabe mencionar que una vez instalados los peninsulares en el
nuevo continente se verían obligados a modificar sus patrones culturales,
aunque lo mismo ocurriría con los pueblos nativos. Esta readaptación de ambas
partes, permitiría la transculturación de costumbres y tradiciones, siendo la
gastronomía uno de esos aspectos de transculturación. El establecimiento de los
españoles haría que se incorporaran a la vida diaria una extensa variedad de
prácticas y labores artesanales como la introducción de la dulcería española,
además del cultivo de la caña de azúcar y de algunos árboles frutales como los
limones, los higos, las granadas, las naranjas amargas y los membrillos, por
mencionar algunos.[1]
A esto se sumarían los productos y costumbres ya existentes en esta parte del
continente, lo que daría por resultado un mestizaje en los diferentes órdenes
de la vida colonial.
El
arribo de la caña de azúcar y de ciertas frutas a las tierras conquistadas traería
consigo una nueva forma de consumir los alimentos y bebidas con sabores dulces,
cabe señalar, no obstante, que no desaparecería el uso de la miel de abejas, la
miel de tunas, la miel de maguey y la miel de maíz que consumían los prehispánicos.[2] De
modo que con los productos de ambos continentes se formaría una nueva cocina,
la mexicana que heredaría ingredientes de la India, de África y de Arabia legadas a España e introducida a través de los conquistadores e ingredientes mesoamericanos y del Caribe. A esto se
sumaría la llegada de ciertos utensilios y técnicas para cocinar como los
cazos elaborados con metal y el hecho de freír y rellenar los alimentos. 
Con la llegada de la caña de azúcar
se desarrollaría, entre otras cosas, la industria dulcera, fuera por medio de los ingenios
azucareros y los trapiches o molinos para extraer el jugo de la caña de azúcar
y de donde se extraería el azúcar morena, el piloncillo y la azúcar refinada o
fuera por medio del trabajo artesanal heredado de los gremios españoles o por
los conventos y el trabajo doméstico. Sin embargo, la dulcería mexicana se realizaría bajo un sello característico, nos dice Adriana Guerrero, “encierra una parte de la
historia cultural y tradicional de los individuos, a la que nunca renunciaron
porque en él quedaban sintetizadas sus particulares visiones del mundo.”[3]
 |
| Trapiche, Museo Palacio de Cortés |
[1] “De la larga dominación arábiga,
derivaron los españoles una revelación culminante: el hasta entonces
desconocido sabor agridulce que dan los limones, las cidras y la naranja amarga
traídas de Persia por los árabes –pues la naranja dulce llegaría mucho después,
descubierta en China por los portugueses. De los árabes aprendieron a cultivar
la caña de azúcar y a apreciar el azafrán, la pimienta negra, el anís, la nuez
moscada, el ajonjolí. Y todos estos tesoros, que confluyeron en España las
mejores herencias de latinos y arábigos, llegaron con los conquistadores a
desposarse en México con los que el Nuevo Mundo tributaría a las mesas del
Antiguo.” Ver: Novo, Salvador. Cocina
Mexicana. Historia Gastronómica de la
Ciudad de México, México, Ed. Porrúa, 2010, p. 45.
[2] Sobre el origen de la caña de azúcar, Adriana Guerrero Ferrer comenta que es incierto, no obstante, se las investigaciones le ubican en el Archipiélago del Sur. “Pero fue en la India, hasta donde se sabe, donde se dio por primera vez el proceso de elaboración de la caña de azúcar. Esto se deduce, entre otros datos, del proporcionado por la etimología de la palabra sánscrita sakara o sakkara; los árabes difundieron la palabra súkkar por Europa a través de España, y por esa la encontramos en el italiano como zuchero, sugar en inglés, sucre en francés, azúcar en portugués, zucker en alemán y en ruso, sajar.” Ver: Guerrero Ferrer, Adriana. La dulcería en Puebla. Historia cultural de una tradición, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes/Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, Núm. 21, 2004, p. 77.
[3] Ibidem, pp. 151-152.
